Baharat Kokulu Kavanozlar

Macellan’ı dünyanın çevresini dolaşmaya iten şey Baharat Adaları efsanesi ve onların karanfilleriydi. Vasco da Gama, Afrika’nın tehlikeli sularını aşarak Hindistan’a baharatlar için gitti. Kristof Kolomb altın ve karabiber peşinde yelken basarken yeni kıta Amerika’yı keşfetti. 15. ve 16. yüzyıl kaşifleri yelkenlerini güzel kokulu, baştan çıkarıcı, damak tatlarına hitap eden ve hayal güçlerini çalıştıran baharat, tohum ve tozlara doğru açmışlardı.

Siz de benim gibi yemeklerinde baharat kullanmadan yapamayanlardan mısınız? Salatalardan tutun da, balıklara, et ve tavuk yemeklerine, bitki çaylarına, hatta sabah kahvaltıda peynir ve zeytine sos olarak bile kullanırım çeşitli baharat karışımlarını.

Baharatların yemeklere ayrı bir lezzet kattığına inanırım. İnsanın içini ısıtan bir kokusu tadı vardır. Yalnız baharat kullanırken ölçüsüne çok dikkat etmek lazım, yoksa o güzelim yemeğiniz bir anda heder olabilir. Yemeğinizin ana tadını öldürmeden, damağınızda bırakacağı o eşsiz lezzete lezzet katmak için vazgeçemediklerim arasındadır binbir çeşit baharat.

Aktardan özenle seçtiğim baharatları eve gelince teker teker açıp, kokusunu çeke çeke kavanozlarına yerleştirmeye başlarım. Her kavanozdan sonra ağzını sıkaca kapatıp hava almasını engellerim. Yoksa hem aromasını hem de kokusunu kaybeder.

Karabiberi asla çekilmiş halde almayı sevmem, ezilmiş toprak görüntüsünden dolayımıdır nedir bilmiyorum gözüme hoş gelmez. Tane olarak aldığım kırmızı, beyaz, yeşil ve kara biberi evde kendim kullanacağım zaman taze taze çekerim. Taze ve iri çekilmiş biberin o muhteşem kokusu ve tadı yemeklerinizde, salata soslarınızda hemen kendini farkettirecektir.

Tarçını ise mümkünse çubuk şeklinde alırım. Gece yatmadan önce bir bardak ılık sütün içine bir çubuk tarçın atıp, biraz da bal ekleyip bir süre beklettikten sonra içmeyi denediniz mi hiç? Daha ilk yudumda içinize tatlı bir sıcaklık ve huzur dolduğunu hissedeceksiniz. Çocuklarınız içinde uykudan önce güzel bir içecek olacaktır.

Muskatı çoğu insan bilmez ancak değişik bir aromaya sahiptir. Patates püresine inanılmaz bir tad katar.

Sumak hepimizin kullandığı bir baharattır. Çoğumuz dolmalarında kullanıyor olabilir, ama piyazlık doğranmış soğana biraz kıyılmış maydanoz ve sumak karıştırıp yemeyi deneyin böylede çok güzel oluyor.

Yemeklerimde fesleğen, biberiye, köri, kimyon v.b. baharat kullanmayı severim. Tabi ki hepsinin kullanılacağı yemekler ayrıdır. Her baharat her yemeğe gitmez. Tadını bozabilir. Şöyle kıvamında yoğrulmuş bir mercimek köfte hiç kimyonsuz olur mu peki? Tavuk sotede köri ve soya sosu da enfes bir tad bırakır. Hatta köriyi sabah yaptığım omlete bile katarım, biraz karabiber ve kırmızı pul biberle birlikte. Siz de deneyin, pişman olmazsınız.

Birçoğumuz zencefili kullanmayız. Ben tazesini değil de toz halinde olanını tercih ediyorum. Hatta içinde bulunduğumuz kış aylarında boğazımız ağrıdığı zaman veya sesimiz kısıldığında bir fincan sahlepin içine biraz zencefil katıp içerseniz, boğaz ağrınıza birebir geldiğini göreceksiniz.

Defne yaprağınıda balık ve et yemeklerinde kullandınız mı? Özellikle balıkla birlikte acayip güzel bir tad bırakıyor. Çok değil bir iki yaprak işinizi görecektir.

Sabah kahvaltıda siyah zeytin vazgeçilmezlerimdendir. Ama soslu olarak. Biraz kekik, biraz pul biber, üstüne zeytinyağı ve nar ekşisi gezdirip kızarmış ekmeğinizi de sosuna şöyle güzel bandıra bandıra yediniz mi, misssss.

Şimdi yazacaklarımı okuduktan sonra siz de benden şüphe duyabilirsiniz, çünkü zaman zaman ben kendimden şüphe duyuyorum. Hiç kahvaltıda soğuk olarak yenmesi gereken veya alışılageldiği üzere soğuk yenen kahvaltılıkları sıcak yediniz mi? Mesela domates, mesal peynir. Ben sıcak kahvaltı sevenlerdenim. Domatesi tavaya dilimleyip üzerine biraz yağ, tuz, kekik gezdirip kapağını kapatıp pişirir öyle yerim. Peyniri de aynı şekilde biraz yağda kızartırım hellim peyniri gibi özellikle tuzlu köy peynirlerini.

Ya işte dedim ya ben kahvaltıyı bile sıcak sevenlerdenim. Benim çoğunuza tuhaf geldiğine inandığım kahvaltı alışkanlıklarımdan sonra sizlere evde kullandığım bir kaç baharat karışımının tarifini vereyim. Bunları karıştırıp hazırlayın kavonozlara koyup ağızlarını sıkıca kapatın üzerlerinede birer etiket yapıştırın ki ne olduğunu unutmayasınız. Yemek yapmaya başladığınızda hangi baharat neredeydi diye arama zahmetinden de kurtulmuş olursunuz. Hazırladığınız baharat karışımlarını güzelce kavanozlara yerleştirin yemeklerinizde kullanacağınız zaman kapaklarını açtığınızda mutfağınızı bir anda muhteşem bir baharat kokusu saracaktır.

Evet gelelim çok özel karışımlarımıza.

Kırmızı-Beyaz Et Baharatı
Köri, tuz, beyaz biber, biberiye, sarımsak tozu, zencefil, fesleğen, karabiber, tarçın, defne, yenibahar, tarhun ve muskat. Tümünü eşit miktarda karıştırıp hazırlayın. Kullanacağınız zaman incecik doğranmış soğanla karıştırıp yemeklere katabilirsiniz. Miktarlar sizin damak zevkinize göre azaltılıp çoğaltılabilir. Eğer etinizi marine edip öyle pişirecekseniz 2 veya 4 saat bu sosta bekletmeniz yeterli olacaktır.

Balık Harcı (Tava)
Galeta unu, mısır unu, defne (toz), zencefil, sumak, beyaz biber, zerdeçal.

Balık Baharatı (Izgara, balık çorbası veya balık yemeklerinde)
Mısır unu, tuz, soğan, sumak, zencefil, zerdeçal, defne yaprağı, beyaz biber,biberiye. Özellikle kalamar, lüfer ızgara, balık çorbası ve yemeklerinde tavsiye ederim.

Pizza Baharatı
Kekik, pulbiber, tuz, soğan, karabiber, sarmısak, fesleğen, maydanoz, tatlı toz biber, mercan köşk, toz domates karışımı. İster pişmeden önce ister piştikten sonra üzerine serpip kullanılabilir.

Makarna Baharatı (Sarmısaklı)
Sarmısak, kekik, maydanoz kurusu, pulbiber. Kızgın ateşte tereyağını eritip karışımı katın. Yoğurtla birlikte makarnanın üzerinde servis yapın.

Kahvaltılık Baharat
Kekik, tatlı toz biber, sumak, kimyon, tuz, maydanoz, poy, çemen, nane, defne. Tereyağı üzerine sürülerek, zeytinlere sos olarak veya omletlerinize katabilirsiniz.

Sucuk Baharatı
Kimyon, kişniş (toz) kekik, tuz, soğan, karabiber, beyaz biber, sarmısak, acı toz biber, yenibahar, muskat. Özellikle kuru fasulyede sucuk tadı verir.

Hint Yemekleri Baharatı
Köri, mısır unu, maydanoz, havuç, soğan. Karışım hint mutfağına özgü lezzet verir.

Meksika Yemekleri Baharatı
Domates, pulbiber, kekik, tatlı toz biber, acı toz biber, sarmısak, defne, karabiber, havuç, soğan, maydanoz. Meksika usulü hazırlanan yemeklerde lezzet verici bir ayrıntı olarak kullanabilirsiniz.

Yukarıdaki baharatların tümünü toz halinde aktarlardan veya büyük marketlerden bulabilirsiniz. Soğan, domates ve havuç tozu dahil olmak üzere.

Yemeklerinizde farklı lezzetler yaratmak isterseniz karışımlarımı deneyebilirsiniz.

Afiyet olsun. Mutfağınızdan baharat kokulu kavanozlarınız eksik olmasın.